Study and develop the processing process jam from passion fruit peel

Abstract

Mứt là một loại thực phẩm ngọt được chế biến từ trái cây và một số loại củ nấu với đường và các nguyên liệu phụ khác cho đến độ khô từ 65 - 70%. Mứt vỏ chanh leo là sản phẩm được chế biến từ vỏ quả chanh leo với đường và một số phụ gia thực phẩm. Vỏ chanh leo có chứa nhiều pectin và các thành phần dinh dưỡng khác cũng là nguyên liệu quan trọng cho chế biến mứt. Mục đích của nghiên cứu này là xây dựng quy trình chế biến mứt từ vỏ chanh leo, thí nghiệm được bố trí theo 5 công thức và phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng, vi sinh và cảm quan của sản phẩm mứt vỏ chanh leo ở 5 công thức. Từ đó, chọn được công thức CT-C (vỏ chanh leo 200 g, dịch chanh leo 30 ml, nước lọc 86 ml, nước cốt chanh 4 ml và đường trắng 45 g) để xây dựng quy trình chế biến sản phẩm mứt. Đồng thời, xác định được các thông số kỹ thuật của quy trình chế biến mứt vỏ chanh leo là gia nhiệt ở nhiệt độ 80^oC với thời gian 90 phút, tỷ lệ nguyên liệu/thể tích thiết bị là 0,4 kg/l. Sản phẩm chế biến theo công thức trên có đường tổng số 45,12%, pectin 0,56%, vitamin C 8,35 mg/100 g, vitamin A 0,05 mg/100 g, protein tổng số 4,65%, canxi 812 mg/100 g, phốt pho 0,33 mg/100 g, kali 6.003 mg/100 g, natri 253 mg/100 g, có màu hồng nhạt, có các hạt đường bám đều trên bề mặt, mùi thơm đặc trưng hài hòa, vị ngọt hài hòa, trạng thái rắn, không bị ướt và cấu trúc dòn.