NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RƯỢU VANG TỪ DỊCH QUẢ NHÀU

Tóm tắt

Rượu vang nhàu là dòng rượu được lên men từ dịch quả nhàu và có nồng độ cồn thấp. Quả nhàu giàu giá trị dinh dưỡng như: Đường, vitamin, chất khoáng và chất xơ, đặc biệt là chứa nhiều axit amin, caroten, vitamin C và các hợp chất có hoạt tính sinh học. Quả nhàu có nhiều tác dụng như: Phòng chống cao huyết áp, tăng cường sinh lý, ngăn ngừa mất trí nhớ, phòng chống đau lưng, phòng chống viêm khớp, trị nhức mỏi xương khớp và nhuận tràng. Mục đích của nghiên cứu này là xây dựng quy trình chế biến rượu vang từ dịch quả nhàu. Kết quả là pha loãng theo tỷ lệ dịch nhàu 50 ml, nước lọc 200 ml, phối trộn với 10 g đường trắng và 2 g nấm men. Bên cạnh đó, xác định được các thông số công nghệ và xây dựng được quy trình chế biến nước nhàu lên men với các thông số công nghệ là: Nhiệt độ lên men 31^oC và thời gian lên men 72 giờ. Sản phẩm chế biến theo công thức và quy trình này có hàm lượng etanol 15,1 mg/100 ml, độ axit bay hơi 1,98 g/L, đường tổng số 2,55 g/100 ml; không phát hiện sự có mặt của metanol, hàm lượng SO₂ và tổng số vi sinh vật hiếu khí. Sản phẩm có màu vàng đặc trưng, mùi thơm đặc trưng hài hòa của rượu, vị hơi cay, xen lẫn vị ngọt nhẹ và êm dịu, trạng thái trong suốt, không lắng cặn, có nhiều bọt mịn, đồng đều và bền.