Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng của quá trình thủy phân bằng enzym pullulanase để làm tăng hàm lượng tinh bột kháng tiêu hóa từ nguyên liệu gạo

Tóm tắt

Nghiên cứu nhằm xác định các điều kiện tối ưu làm tăng hàm lượng tinh bột kháng tiêu hóa bằng phương pháp sinh học với ứng dụng enzyme pullulanase để thủy phân tinh bột gạo OM18. Thí nghiệm tiến hành lần lượt khảo sát của các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của enzym pullulanase: Nồng độ cơ chất (10 - 50%), hoạt độ enzym (10 - 50 U/g), thời gian thủy phân (2 - 10 giờ), pH (4,0 - 6,0) và nhiệt độ (45 - 65^oC) đến hàm lượng tinh bột kháng tiêu hoá. Kết quả xác định được các điều kiện tối ưu cho hoạt động của enzym pullulanase: Nồng độ cơ chất (20%), hoạt độ enzym (30 U/g), thời gian thủy phân (6 giờ), pH (4,5), nhiệt độ (55^oC). Kết quả nghiên cứu thu được sản phẩm tinh bột gạo OM18 đạt 12,2% hàm lượng tinh bột kháng tiêu hóa. Số liệu nghiên cứu là tiền đề để xây dựng quy trình sản xuất tinh bột gạo giàu hàm lượng tinh bột kháng hướng đến ứng dụng vào các quy trình chế biến những sản phẩm dạng thực phẩm bổ sung prebiotics.