Nghiên cứu quy trình chế biến bột cần tây (Apium graveolens L.) bằng kỹ thuật sấy bọt xốp

Tóm tắt

Cần tây (Apium graveolens L.) chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quý, có lợi cho sức khỏe con người. Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng phụ gia đến quá trình tạo bọt (tỷ lệ bổ sung gum arabic và maltodextrin) và ảnh hưởng của thời gian sấy vi sóng đến chất lượng bột cần tây. Kết quả khảo nghiệm cho thấy, dịch cần tây được tiến hành tạo bọt xốp với 10%  gum arabic và 5% maltodextrin giúp tạo được màng bọt tốt và bền vững. Mặt khác, màng bọt xốp được tiến hành sấy vi sóng trong thời gian 21 phút thu hồi bột cần tây có màu sắc tốt (giá trị màu L^* và a^* tương ứng là 37,22 và -7,47) và hàm lượng chất dinh dưỡng được lưu giữ tốt nhất với hàm lượng vitamin C 25,74 mg%; chlorophyll 0,22 µg/g; tannin 3,01 mgTAE/g và phenolic tổng 3,59  mgGAE/g. Kết quả nghiên cứu này giúp đa dạng hóa sản phẩm từ cần tây bằng phương pháp sấy mới giúp tiết kiệm chi phí nhưng vẫn giữ chất lượng.