NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SẤY BỌT XỐP (FOAMING-MAT DRYING) SẢN XUẤT BỘT QUẢ NA

Tóm tắt

Nghiên cứu xác định các thông số và điều kiện sấy bọt xốp để thu hồi bột quả na (Anona squamosa L.). Quả na giàu vitamin C, A, B6, magie, kali, đồng và chất xơ, nhưng do chứa nhiều nước nên khó bảo quản lâu. Trong nghiên cứu này, quá trình sấy bọt xốp của thịt quả na được thực hiện bằng cách khảo sát tỉ lệ và chọn ra chất tạo bọt phù hợp trong các loại chất tạo bọt: Albumin, whey protein concentrain, soy protein isolate với tỉ lệ khảo sát 1,0 - 3,0%, khảo sát tỉ lệ và chọn ra chất ổn định bọt phù hợp trong các loại chất ổn định bọt: Carboxymethyl cellulose (CMC), gum arabic, maltodextrin, với tỉ lệ khảo sát 0,3 - 0,7%, quá trình đánh bọt kéo dài 6 - 14 phút. Với nồng độ chất khô hòa tan của dịch quả 7^oBrix, sử dụng 2,0% albumin và 0,5% CMC trong 10 phút cho độ giãn nở bọt 95,76 ± 0,43%, độ ổn định 97,67 ± 0,24% và mật độ 41,32 ± 0,19 g/mL. Quá trình sấy diễn ra ở 5 mức nhiệt độ (50 - 70°C), với độ dày bọt 2 - 10 mm. Kết quả tốt nhất thu được khi sấy ở 60°C, độ dày bọt 4 mm, cho bột có hàm lượng vitamin C 6,13 ± 0,02 mg/100 g, đường khử 48,29 ± 0,10% và thời gian sấy 240 ± 4,08 phút. Kết hợp giữa albumin 2,0% và CMC 0,5%, thời gian đánh bọt 10 phút, sấy ở 60°C tạo ra bột quả na có chất lượng cao. Nghiên cứu này giúp đa dạng hóa sản phẩm từ quả na, tiết kiệm chi phí và giữ nguyên giá trị dinh dưỡng.