NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY TỚI CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC CỦA BỘT LÁ CHUỐI TIÊU (Musa acuminata AAA)

Tóm tắt

Lá chuối tiêu là nguyên liệu phổ biến và có sẵn ở Việt Nam, được ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm như gói bánh, gói giò, chả. Mặc dù, ở Việt Nam phần lớn lá chuối thường được đốt bỏ sau khi thu hoạch, nhưng lá chuối tiêu đã được chứng minh có khả năng chống oxy hóa, giàu các hoạt chất sinh học. Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới hoạt tính chống oxy hóa, cũng như hàm lượng các hoạt chất sinh học như: Polyphenol, flavonoid và tannin có trong lá chuối tiêu. Lá chuối tiêu sau khi thu hái được phơi nắng và sấy đối lưu trong tủ sấy ở nhiệt độ (40 ± 1°C, 50 ± 1°C, 60 ± 1°C). Bột lá thu được được đo độ ẩm, màu sắc, hàm lượng polyphenol, flavonoid, tannin, năng lực khử sắt và khả năng quét gốc tự do DPPH. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sấy bằng phương pháp sấy đối lưu ở 50^oC cho kết quả độ ẩm, màu sắc tốt hơn so với phương pháp phơi nắng truyền thống. Bên cạnh đó, hàm lượng polyphenol, flavonoid, tannin, năng lực khử sắt và khả năng quét gốc tự do DPPH cao nhất cũng được tìm thấy ở mẫu sấy 50^oC. Từ phép phân tích tương quan Pearson cho thấy, hàm lượng các hoạt chất sinh học trong lá chuối tiêu càng cao, khả năng chống oxy hóa của chúng càng tốt.