Ảnh hưởng của maltodextrin bổ sung đến chất lượng bột xoài (Mangifera indica L.) sấy bằng cửa sổ khúc xạ

Tóm tắt

Xoài (Mangifera indica L.) là một loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao nhưng chưa được khai thác sản phẩm chế biến dạng bột hiệu quả. Mục đích của nghiên cứu này là cung cấp dữ liệu thực nghiệm phát triển sản phẩm mới từ xoài. Thí nghiệm được bố trí ảnh hưởng của một nhân tố (hàm lượng maltodextrin bổ sung) với 5 mức khảo sát (từ 0 - 10,5% w/w). Các chỉ tiêu đánh giá gồm: Phenolic tổng, đường khử, hoạt tính chống oxy hoá, tỉ trọng và độ hoà tan của bột xoài. Kết quả cho thấy, hàm lượng maltodextrin bổ sung ảnh hưởng lớn (P < 0,05) đến chất lượng bột xoài sau khi sấy. Việc bổ sung maltodextrin cũng làm tăng tỉ trọng và giảm độ hoà tan của bột xoài. Nghiên cứu xác định sấy puree xoài bằng phương pháp cửa sổ khúc xạ với tỉ lệ phối trộn 9% maltodextrin sẽ tạo ra sản phẩm bột xoài chất lượng cao giữ lại hơn 80% hàm lượng phenolic tổng và hoạt tính khử DPPH. Sản phẩm thu được có thể sử dụng trực tiếp hoặc định hướng phát triển các sản phẩm thực phẩm mới.