ĐỘNG HỌC PHÂN HUỶ SẮC TỐ ANTHOCYANIN TRONG DỊCH TRÍCH ĐÀI HOA BỤP GIẤM (Hibiscus sabdariffa L.) DƯỚI ẢNH HƯỞNG CỦA MALTODEXTRIN, GUM ARABIC VÀ GELATIN

Tóm tắt

Hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) là nguyên liệu giàu hợp chất anthocyanin với hoạt tính sinh học cao. Tuy nhiên thành phần anthocyanin dễ bị phân huỷ dưới ảnh hưởng của ánh sáng, nhiệt độ, pH. Vì vậy, mục tiêu của nghiên cứu là phân tích động học phân huỷ sắc tố anthocyanin trong dịch trích đài hoa bụp giấm dưới ảnh hưởng của các thành phần hydrocolloid nhằm xác định điều kiện ổn định sắc tố anthocyanin trong bảo quản. Kết quả cho thấy, thành phần anthocyanin trong dịch trích với các công thức hydrocolloid khác nhau đã bị phân huỷ trong suốt thời gian bảo quản ở nhiệt độ 5 và 30°C. Mô hình phân huỷ anthocyanin được xác định tuân theo bậc 1. Tốc độ phân huỷ của anthocyanin được xác định càng chậm ở nhiệt độ bảo quản càng thấp, hằng số phân huỷ dao động từ 0,010327 - 0,036358 1/ngày khi bảo quản ở 5°C và dao động từ 0,030576 - 0,071112 1/ngày khi bảo quản ở 30°C. Bên cạnh đó, tỉ lệ phối trộn của các thành phần maltodextrin, gum arabic và gelatin càng cao thì tốc độ phân huỷ càng thấp. Trong tương lai cần đánh giá thêm về ảnh hưởng của hydrocolloid đến đặc tính lưu biến của sản phẩm nhằm chọn ra được công thức tối ưu.