NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ CHẤT TẠO ĐÔNG ĐẾN SỰ THAY ĐỔI HÀM LƯỢNG CÁC CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG ĐẬU HŨ BỔ SUNG KHOAI LANG TÍM

Tóm tắt

Trong quá trình sản xuất đậu hũ, đông tụ là một trong những công đoạn quan trọng quyết định đến chất lượng của đậu hũ. Nghiên cứu này đánh giá ảnh hưởng của loại chất tạo đông bao gồm: Nigari, axit citric, canxi sulphat với nồng độ chất tạo đông (0,1; 0,2; 0,3; 0,4% w/v) thông qua đánh giá sự thay đổi hàm lượng của các chất có khả năng chống oxy hóa như: Polyphenol tổng (TPC), flavonoid tổng (TFC), hàm lượng anthocyanin được thể hiện thông qua khả năng trung hòa gốc tự do DPPH và ABTS với khả năng ức chế một nửa (IC50). Kết quả cho thấy, quá trình tạo đông với nigari ở nồng độ 0,2% (w/v) sẽ giữ cho khối đậu hũ bổ sung khoai lang tím có khả năng chống oxy hóa cao nhất, bao gồm: TPC (47,13 mg GAE/g dw), TFC (13,73 mg QE/g dw), hàm lượng anthocyanin (311,25 µg/g dw) và khả năng bắt gốc tự do DPPH (74,85 µmol TE/g dw), ABTS (102,96 µmol TEAC/g dw) với giá trị IC50 (7,48 mg/ml).