NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH TIỀN XỬ LÝ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MÍT NON ĐÓNG HỘP (Artocarpus heterophyllus L.)

Tóm tắt

Mít non đóng hộp không chỉ có giá trị dinh dưỡng mà còn tiện lợi khi sử dụng. Chần là công đoạn tiền xử lý quan trọng ảnh hưởng đến màu sắc và chất lượng sản phẩm đóng hộp. Thiết kế Box-Behnken được bố trí để xác định các thông số tối ưu cho công đoạn chần, bao gồm nồng độ axit xitric (0 - 0,6% w/v), nồng độ kali metabisulfite (0 - 0,2% w/v) và thời gian chần (4,5 - 5,5 phút). Các chỉ tiêu độ sáng L^*, chỉ số hóa nâu BI, hàm lượng polyphenol, flavonoid và khả năng quét gốc tự do DPPH được xác định; số liệu được xử lý bằng phần mềm Statgraphics Centurion XV.I. Kết quả cho thấy, mít non được chần trong dung dịch chứa axit xitric 0,24% và kali metabisulfite 0,1% trong thời gian 5 phút có màu sắc sáng đẹp (L^* cao; 76,16), chỉ số 1/BI thấp (0,16). Đồng thời, hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học vẫn còn được duy trì nhiều nhất; hàm lượng polyphenol, flavonoid và khả năng quét gốc tự do DPPH có giá trị lần lượt là 1,48 mg GAE/g chất khô; 0,16 mg QE/g chất khô và 44,14%.