ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ NHÂN HẠT XOÀI BỔ SUNG VÀ CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC ÉP DƯA HẤU

Tóm tắt

Mục đích của nghiên cứu nhằm xác định một số thông số công nghệ trong quá trình chế biến sản phẩm nước ép dưa hấu có bổ sung bột từ dịch trích giàu phenolic của nhân hạt xoài Cát Chu (có hàm lượng phenolic là 10,5 mg GAE/g CKNL). Tiến hành các thí nghiệm bao gồm: (i) Khảo sát tỉ lệ bột hạt xoài bổ sung 2, 3 và 4% (w/v) so với nước ép dưa hấu; (ii) Khảo sát các chế độ thanh trùng với nhiệt độ từ 90 - 100^oC và thời gian thanh trùng từ 15 - 25 phút. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm với tỉ lệ bổ sung bột nhân hạt xoài 2% so với lượng nước ép dưa hấu đáp ứng được các chỉ tiêu về màu sắc và cảm quan, đồng thời sản phẩm được tăng cường hàm lượng chất chống oxy hóa đáng kể. Sản phẩm nước giải khát được thanh trùng ở nhiệt độ 95^oC giữ nhiệt trong 25 phút (giá trị thanh trùng F đạt 58 phút) đã ức chế được vi sinh vật, đảm bảo chất lượng sản phẩm. Do điều kiện thí nghiệm, sản phẩm nước ép dưa hấu được theo dõi đến ngày thứ 30 ở nhiệt độ phòng.