NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG LÊN MEN KOMBUCHA, SINH TỔNG HỢP AXIT GLUCORONIC CỦA NẤM MEN Zygoascus meyerae VÀ VI KHUẨN Komagataeibacter saccharivorans

Tóm tắt

Nghiên cứu thực hiện nhằm đánh giá khả năng lên men kombucha và sinh tổng hợp axit glucoronic của hệ cộng sinh Zygoascus meyerae và Komagataeibacter saccharivorans. Điều kiện lên men được khảo sát bao gồm: Nồng độ đường ban đầu (15, 20, 25, 30^oBrix) và nhiệt độ môi trường lên men (20, 25, 30, 35^oC). Chỉ tiêu theo dõi như sau: pH, chất khô hoà tan tổng số (TSS), đường khử, axit tổng, axit glucoronic ở 3, 6, 9, 12 ngày lên men. Kết quả cho thấy, hệ cộng sinh Zygoascus meyerae và Komagataeibacter saccharivorans phát triển tương hỗ trong điều kiện khảo sát, thể hiện qua các chỉ tiêu ghi nhận như sau: pH và TSS giảm liên tục theo thời gian lên men; quá trình sinh tổng hợp axit hữu cơ và axit glucoronic tăng theo sự phát triển của hệ cộng sinh; đường khử tăng lên ở ngày lên men thứ 3, sau đó giảm ở các ngày lên men tiếp theo. Trong đó, nồng độ đường ban đầu 20^oBrix, nhiệt độ môi trường lên men 25^oC, ở 9 ngày lên men cho thấy khả năng sinh tổng hợp axit glucoronic cao nhất, đạt 74,33 mg/L (pH: 3,02 ± 0,07; TSS: 10,00 ± 0,87^oBrix; đường khử: 14,69 ± 0,64 mg/mL; axit tổng 7,03 ± 0,08 mg/mL).