TUYỂN CHỌN VÀ KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN LÊN MEN SỮA CHUA ỔI LÊ TỪ DÒNG VI KHUẨN AXIT LACTIC ĐƯỢC PHÂN LẬP TỪ TRÁI ỔI LÊ (Psidium guajava L.) TẠI TỈNH ĐỒNG THÁP

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm phân lập các dòng vi khuẩn axit lactic và khảo sát các điều kiện tối ưu để ứng dụng trong lên men sữa chua có bổ sung dịch trái ổi lê. Kết quả nghiên cứu đã phân lập được 17 dòng vi khuẩn axit lactic, các dòng vi khuẩn đều có màu trắng đục, dạng lồi, bìa nguyên, có khả năng phân giải CaCO₃, đều là vi khuẩn Gram dương, hình que hoặc oval, không di động, không có khả năng sinh indole, âm tính với thử nghiệm catalase và oxidase. Nghiên cứu đã tuyển chọn được dòng vi khuẩn ĐTa2 có khả năng sinh axit lactic cao và kháng vi khuẩn Escherichia coli với đường kính vòng kháng khuẩn đạt 12,33 mm. Khi ứng dụng dòng vi khuẩn ĐTa2 vào lên men sữa chua có bổ sung 8% dịch trái ổi lê, tỷ lệ sữa tươi và sữa đặc là 2, mật số vi khuẩn ở mức 7 logCFU/mL trong điều kiện pH 6,0, nhiệt độ lên men và thời gian lên men là 30º^oC trong 16 giờ cho giá trị cảm quan cao nhất đạt 14,17/15 điểm theo TCVN 7030:2002. Dòng vi khuẩn ĐTa2 được định danh là dòng vi khuẩn Lactococcus lactis với độ tương đồng đạt 99% khi so sánh trên ngân hàng gene NCBI.