Đánh giá hoạt tính lợi khuẩn và khả năng lên men sữa đậu đỏ của Lactobacillus pentosus DCM 52.10

Tóm tắt

Lactobacillus pentosus là một loài đã được ứng dụng trong sản phẩm thực phẩm probiotic. Mục đích của nghiên cứu là đánh giá tiềm năng lợi khuẩn và khả năng lên men sữa đậu đỏ của chủng L. pentosus DCM 52.10. Bằng phương pháp nuôi cấy xác định mật độ vi khuẩn; phương pháp khuếch tán trên đĩa thạch đã xác định L. pentosus DCM 52.10 có một số đặc tính lợi khuẩn tốt như chịu được pH của dạ dày; muối mật; kháng vi khuẩn gây bệnh E. coli ATCC 25922 và Salmonella typhymurium ATCC 13311. Điều kiện sinh trưởng, phát triển thích hợp của chủng là 37^oC, pH 6,5 và thời gian nuôi cấy là 32 giờ. L. pentosus DCM 52.10 có khả năng lên men sữa đậu đỏ trong suốt quá trình lên men pH của sữa giảm dần và hàm lượng axit tăng dần, đến 24 giờ độ pH của sữa đạt dưới 4,3 và hàm lượng axit đạt trên 0,6% ở cả hai tỷ lệ tiếp giống 1 và 2% (v/v). Mật độ vi khuẩn L. pentosus DCM 52.10 tăng theo thời gian lên men, đến 24 giờ mật độ vi khuẩn L. pentosus DCM 52.10 đạt trên 10⁸ CFU/mL.