Nghiên cứu trích ly pectin, polyphenol từ thịt, vỏ quả cà phê ứng dụng làm mứt đông

Tóm tắt

Thịt và vỏ quả cà phê là phụ phẩm của quá trình chế biến cà phê thóc theo phương pháp ướt. Phụ phẩm này chứa nhiều hợp chất sinh học rất tốt cho sức khỏe con người. Tuy nhiên, các phụ phẩm này thường chỉ được tận dụng làm phân bón, nhiên liệu đốt, hoặc làm cơ chất trong nuôi trồng nấm. Bài báo này trình bày kết quả nghiên cứu xác định các điều kiện tối ưu để trích ly pectin và các hợp chất polyphenol với sự hỗ trợ của enzyme cellulase từ phụ phẩm thịt và vỏ quả cà phê. Nguyên liệu (NL) sử dụng là thịt và vỏ quả của hai giống cà phê là cà phê chè và cà phê vối. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly đã được khảo sát bao gồm: Hàm lượng enzyme cellulase (từ 0 - 800 U/g NL), pH của dung dịch (từ 4,0 – 5,7), nhiệt độ trích ly (từ 40 - 60⁰C), tỷ lệ dung môi với NL (mL/g từ 4: 1 - 12: 1), thời gian trích ly (từ 30 - 90 phút). Kết quả cho thấy, với điều kiện nhiệt độ 55⁰C, pH 5,0, tỷ lệ dung môi và NL (mL/g) là  8: 1, thời gian 75 phút, quá trình trích ly pectin đạt hiệu quả cao nhất. Ở điều kiện này, trong 1 lít dịch trích ly thu  được từ cà phê vối chứa 17,91 ± 0,33 g chất khô hòa tan, 1,70 ± 0,01 g pectin, 7,11 ± 0,14 g GAE. Đối với cà phê chè, các giá trị này lần lượt là: 9,77 ± 0,07 g chất khô hòa tan, 1,61 ± 0,03 g pectin, 0,53 ± 0,02 g GAE. Dịch trích ly sau đó được lọc, cô đặc, điều chỉnh với axit citric và đường để đạt pH 3,0 và nồng độ chất khô 65%, thanh trùng và đóng chai để tạo thành mứt đông. Mặc dù sản phẩm thu được có cấu trúc tương tự như mứt đông thương mại, nhưng vẫn còn tồn tại vị chát, đòi hỏi cần cải thiện thêm trong quá trình phát triển sản phẩm.