Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá độ ổn định của betacyanin, hoạt tính chống oxy hoá trong quá trình thu nhận và cô đặc dịch quả tại nhiệt độ thấp. Hàm lượng betacyanin được định lượng bằng phương pháp quang phổ khả kiến ở bước sóng 537 nm và khả năng chống oxy hóa được xác định bằng phương pháp DPPH (2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl). Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiệt độ -20°C đến -10^oC là thích hợp để thu nhận dịch quả, với hiệu suất thu hồi (84,87%), hàm lượng betacyanin (355,13 mg/L) và hoạt tính chống oy hoá IC₅₀ (6,84 % v/v). Quá trình cô đặc làm tăng hàm lượng betacyanin, dịch quả có xu hướng sẫm màu và làm tăng hoạt tính chống oxy hoá. Cụ thể, khi cô đặc ở các tổng chất rắn hòa tan (TSS) 18, 21, 24°Brix, hàm lượng betacyanin trong dịch quả đạt được lần lượt là 363,61 mg/L, 369,75 mg/L, 384,97 mg/L.

The study was conducted to evaluate the stability of betacyanin and antioxidant activity during the extraction and concentration of fruit juice at low temperatures. Betacyanin content was quantified using visible spectrophotometry at a wavelength of 537 nm, and antioxidant capacity was determined by the DPPH (2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl) method. The results showed that a temperature range of -20°C to -10°C is suitable for juice extraction, with a recovery yield of 84.87%, betacyanin content of 355.13 mg/L and antioxidant activity with IC₅₀ at 6.84% v/v. The concentration process increased the betacyanin content, darkened the juice, and enhanced antioxidant activity. Specifically, when concentrated to dry matter levels of 18, 21 and 24°Brix, the betacyanin content in the juice reached 363.61 mg/L, 369.75 mg/L and 384.97 mg/L, respectively.