Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá độ ổn định của betacyanin, hoạt tính chống oxy hoá trong quá trình thu nhận và cô đặc dịch quả tại nhiệt độ thấp. Hàm lượng betacyanin được định lượng bằng phương pháp quang phổ khả kiến ở bước sóng 537 nm và khả năng chống oxy hóa được xác định bằng phương pháp DPPH (2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl). Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiệt độ -20°C đến -10^oC là thích hợp để thu nhận dịch quả, với hiệu suất thu hồi (84,87%), hàm lượng betacyanin (355,13 mg/L) và hoạt tính chống oy hoá IC₅₀ (6,84 % v/v). Quá trình cô đặc làm tăng hàm lượng betacyanin, dịch quả có xu hướng sẫm màu và làm tăng hoạt tính chống oxy hoá. Cụ thể, khi cô đặc ở các tổng chất rắn hòa tan (TSS) 18, 21, 24°Brix, hàm lượng betacyanin trong dịch quả đạt được lần lượt là 363,61 mg/L, 369,75 mg/L, 384,97 mg/L.