Thanh long ruột đỏ là loại quả giàu dinh dưỡng, hiện được trồng phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long. Vỏ quả thanh long phế phẩm từ các nhà máy chế biến có hàm lượng dinh dưỡng đa lượng, cùng với các hợp chất có hoạt tính chống oxy hóa cao nhưng chưa được khai thác sử dụng hiệu quả. Nghiên cứu được tiến hành nhằm khảo sát ảnh hưởng của dạng nguyên liệu vỏ thanh long ruột đỏ: không xử lý, chần với nước nóng 90°C trong 2 phút, nghiền nhỏ, lạnh đông ở nhiệt độ (-18°C) trong 2 ngày, nghiền nhỏ sau khi lạnh đông cùng với phương pháp sấy: sấy đối lưu bằng không khí nóng ở nhiệt độ 50, 60 và 70°C, sấy lạnh (28°C) và sấy thăng hoa đến chất lượng bột vỏ thanh long. Các đặc tính vật lý và chỉ số hoà tan, các hợp chất có hoạt tính sinh học (betacyanin, polyphenol và flavonoid) và hoạt tính chống oxy hóa thể hiện qua khả năng loại gốc tự do 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) của bột được xác định. Kết quả nghiên cứu cho thấy, bột vỏ thanh long ruột đỏ được sấy bằng phương pháp sấy lạnh (28°C) từ vỏ thanh long dạng tươi được nghiền nhỏ trước khi sấy cho chất lượng tốt nhất. Khi đó bột có chứa hàm lượng polyphenol, flavonoid và betacyanin lần lượt là 3,49 ± 0,10 mg GAE/g; 0,16 ± 0,01 mg QE/g; 37,99 ± 0,04 mg/100 g. Khả năng loại gốc tự do DPPH là 59,37 ± 0,25%. Kết quả nghiên cứu góp phần mở rộng phạm vi sử dụng chất chống oxy hóa có nguồn gốc từ chất thải và góp phần giải quyết ô nhiễm môi trường do phế phẩm vỏ thanh long.

Red dragon fruits are nutritious and are widely grown in the Mekong Delta. Dragon fruit peel waste from processing factories has macronutrient content and highly antioxidant activity, but they have not been utilized effectively. The research investigates the effects peel pre-treatment methods: untreated, blanched with hot water at 90°C for 2 minutes, small weevils, frozen at (-18°C) for 2 days, crushed after freezing along with the drying method: convection drying with hot air at temperatures of 50, 60 and 70°C, heat pump drying (28°C) and freeze drying to the quality of dragon fruit peel powder. Physical properties and solubility index, biologically active compounds (betacyanin, polyphenols and flavonoids) and antioxidant activity of powder expressed through the 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) free radical scavenging were determined. The results showed that using heat pump drying (28°C) fresh dragon fruit peel powder gave the best quality. Then the powder contains polyphenol, flavonoid and betacyanin contents of 3.49 ± 0.10 mg GAE/g, 0.16 ± 0.01 mg QE/g, 37.99 ± 0.04 mg/100 g, respectively. The DPPH) free radical scavenging was 59.37 ± 0.25%. Research results contributed to the expanding the use of antioxidants derived from fruit waste and solving environmental pollution caused by dragon fruit peel waste.