Nghiên cứu phát triển sản phẩm từ nguồn phụ phẩm trong quá trình chế biến có tác động tích cực đến nền kinh tế và hạn chế lượng chất thải ra môi trường. Nghiên cứu được tiến hành với mục tiêu thiết lập quy trình công nghệ chế biến paste tôm đông lạnh từ tôm thịt vụn và thịt đầu tôm. Đồng thời, đánh giá khả năng bảo quản bán thành phẩm paste tôm bằng mô hình bảo quản có gia tốc theo phương pháp Q₁₀ cũng được thực hiện. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm paste tôm đông lạnh từ hỗn hợp thịt đầu tôm và tôm thịt vụn là 3 : 7, các thành phần phụ gia bổ sung vào hỗn hợp là gluten (4,0%), sorbitol (1,0%) và enzyme transglutaminase (0,75%) giúp đảm bảo duy trì các đặc tính chất lượng ổn định, cấu trúc tốt và cảm quan của sản phẩm. Ở các điều kiện bảo quản gia tốc nhiệt tại 12°C, 5°C và -6°C, nghiên cứu nhận thấy sự thay đổi giá trị pH và cường độ gel là hai yếu tố chính dẫn đến suy giảm chất lượng của paste tôm. Tiếp tục dùng phương pháp Q₁₀ để dự đoán khả năng bảo quản ở -18°C cho thấy, mẫu không đạt quy định về cường độ gel sau 103 ngày bảo quản, so với 182 ngày khi tính theo pH.

Efficient utilization of by-products significantly influences both the economy and the environment by reducing waste. This study aimed to develop a technological process for processing frozen shrimp paste by using shredded shrimp meat and shrimp head meat, both of which are shrimp by-products. At the same time, the preservability of shrimp paste was also evaluated by the accelerated storage test using the Q10 methodology. The results indicated that shrimp paste produced from shrimp head meat and shredded shrimp meat with a ratio of 3: 7 (w/w), along with gluten (4.0%), sorbitol (1.0%) and transglutaminase enzyme (0.75%), maintained stable product quality, including well-structured and sensory characteristics. At the accelerated storage conditions at 12, 5 and -6°C, the study found that changes in pH value and gel strength were two main factors leading to the deterioration of shrimp paste quality. Continuing to use the Q10 methodology to predict the preservability of shrimp paste at -18°C showed that the sample did not meet the requirements for gel strength after 103 days of storage, compared to 182 days when calculated by pH.