Ảnh hưởng của chế độ sấy nóng và sấy lạnh đến chất lượng sản phẩm bột từ thịt quả bí đỏ
Nghiên cứu so sánh ảnh hưởng sấy nóng (50, 60, 70oºC) và sấy lạnh (20, 25, 30ºoC) đến chất lượng bột bí đỏ. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm bột bí khi sấy lạnh có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao hơn khi sấy nóng. Tuy nhiên, tốc độ thoát ẩm trung bình khi sấy nóng lại nhanh hơn so với sấy lạnh. Với chế độ sấy lạnh ở 25oºC có tốc độ thoát ẩm trung bình 4,24%/giờ và sản phẩm có thông số chất lượng tốt với giá trị hoạt độ nước (aw) (0,53 ± 0,01), độ trương nở (10,09 ± 0,39%), tổn thất carotenoid (19,25 ± 13,58 mg/100 g căn bản khô (CBK)). Trong khi đó, khi sấy ở nhiệt độ 60ºoC có tốc độ thoát ẩm trung bình nhanh hơn, với giá trị 14,78%/giờ và thông số chất lượng bột kém hơn với giá trị aw (0,51 ± 0,01), độ trương nở (8,43 ± 0,46%), tổn thất carotenoid (45,00 ± 3,31 mg/100 g CBK). Vì vậy, việc lựa chọn chế độ sấy sẽ phụ thuộc vào hàm lượng dinh dưỡng, giá trị cảm quan, thời gian sấy, chi phí sản xuất và mục đích sử dụng sản phẩm.
Effect of hot and cool air drying on the quality of pumpkin powder products
This study investigated the effects of hot air drying (at 50, 60 and 70oC) and heat pump drying (at 20, 25 and 30oC) on pumpkin powder quality. The results indicated that heat pump drying maintained the color and physicochemical properties of pumpkin powder compared to hot air drying. However, the hot air drying has a faster average moisture removal rate than heat pump drying. With heat pump drying, drying at 25oC was determined to be optimal with an average moisture removal rate of 4.24%/h and producing high quality properties with water activity (aw), swelling capacity and carotenoid loss value were 0.53 ± 0.01, 10.09 ± 0.39% and 19.25 ± 13.58 mg/100g dry weight (dw), respectively. Meanwhile, hot air drying at 60oC is considered suitable with a faster moisture removal rate of 14.78%/h, but leads to poorer product quality with aw, swelling capacity and carotenoid loss values were 0.51 ± 0.01, 8.43 ± 0.46% and 45.00 ± 3.31 mg/100g dw, respectively. Therefore, the choice of drying method depends on the nutritional content, sensory quality, drying time, production cost and intended use of the product.