Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của công đoạn phối trộn giữa bột mỳ và bột atiso đỏ bổ sung theo các tỷ lệ lần lượt (5, 10, 15, 20%) và chế độ nướng bánh (150, 160, 170, 180^oC; 14 - 20 phút) đến chất lượng sản phẩm bánh quy atiso đỏ. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái) và một số chỉ tiêu chất lượng: Hàm lượng anthocyanin, độ trương nở, 5-HMF (5-hydroxymethylfurfural) và độ ẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ bột atiso đỏ phối trộn bổ sung trong công đoạn 10% và chế độ nướng bánh ở nhiệt độ 160^oC trong thời gian 18 phút cho sản phẩm bánh quy atiso đỏ có độ trương nở cao (197,967%), độ ẩm phù hợp (2,767%), hàm lượng 5-HMF thấp (6,038 mg/kg), chất lượng cảm quan được đánh giá tốt (màu sắc: 6,600 ± 0,103; mùi: 6,200 ± 0,021; vị: 7,433 ± 0,102; trạng thái: 6,867 ± 0,031).