Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của công đoạn phối trộn giữa bột mỳ và bột atiso đỏ bổ sung theo các tỷ lệ lần lượt (5, 10, 15, 20%) và chế độ nướng bánh (150, 160, 170, 180^oC; 14 - 20 phút) đến chất lượng sản phẩm bánh quy atiso đỏ. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái) và một số chỉ tiêu chất lượng: Hàm lượng anthocyanin, độ trương nở, 5-HMF (5-hydroxymethylfurfural) và độ ẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ bột atiso đỏ phối trộn bổ sung trong công đoạn 10% và chế độ nướng bánh ở nhiệt độ 160^oC trong thời gian 18 phút cho sản phẩm bánh quy atiso đỏ có độ trương nở cao (197,967%), độ ẩm phù hợp (2,767%), hàm lượng 5-HMF thấp (6,038 mg/kg), chất lượng cảm quan được đánh giá tốt (màu sắc: 6,600 ± 0,103; mùi: 6,200 ± 0,021; vị: 7,433 ± 0,102; trạng thái: 6,867 ± 0,031).

The study was conducted to investigate the effects of the mixing process between wheat flour and red artichoke powder supplemented in different proportions (5%, 10%, 15%, 20%) and baking modes (150°C, 160°C, 170°C, 180°C; 14 - 20 minutes) on the quality of red artichoke cookies. Evaluation criteria included sensory aspects (color, smell, taste, texture) and several quality parameters: Anthocyanin content, swelling, 5-HMF (5-hydroxymethylfurfural) and moisture. The research results showed that a mixture of 10% red artichoke powder and a baking mode of 160°C for 18 minutes produced red artichoke cookies with high expansion (197.967%), suitable moisture content (2.767%), low 5-HMF content (6.038 mg/kg) and good sensory quality (color: 6.600 ± 0.103; smell: 6.200 ± 0.021; taste: 7.433 ± 0.102; texture: 6.867 ± 0.031).