Nghiên cứu này nhằm khảo sát ảnh hưởng của điều kiện thủy phân enzyme và hàm lượng phụ gia đến khả năng thu hồi dịch quả, đặc tính của bọt xốp và bột hòa tan. Dịch quả quất được thủy phân bằng 0 ÷ 0,06% Pectinex^® Ultra SP-L ở 40 ÷ 60^oC trong 30 ÷ 90 phút theo thiết kế Box-Behnken. Dịch thủy phân được cô đặc chân không đến tổng chất rắn hòa tan (TSS) đạt 15^oBrix. Sau đó, maltodextrin (20 ÷ 35^oBrix), Tween 80 (0,5 ÷ 2,0%), pectin (0,2 ÷ 0,8%) và xanthan gum (0,05 ÷ 0,2%) lần lượt được bổ sung vào dịch cô đặc để tạo bọt xốp. Kết quả cho thấy, sử dụng 0,045%  Pectinex^® Ultra SP-L ở 48,5^oC trong 60 phút cho hiệu suất thu hồi (57,67 ± 1,26%), TSS (9,48 ± 0,33^oBrix) và vitamin C (24,93 ± 0,51 mg%) cao nhất. Bổ sung maltodextrin (MD) đến 30^oBrix 1,5% Tween 80, 0,4% pectin và 0,15% xanthan gum (XG) tạo khả năng trương nở (245,45 ± 9,10%) và độ bền bọt (92,50 ± 2,5%) cao. Bột quất có độ hòa tan 95,67 ± 0,73%, màu vàng sáng (L* = 90,58 ± 0,12 và b* = 23,78 ± 0,52), hàm lượng vitamin C cao (10,56 ± 0,88 mg%). Như vậy, việc kết hợp thủy phân enzyme với sấy bọt xốp là một giải pháp hiệu quả để tạo bột hòa tan giàu vitamin C từ dịch quả quất.

This study aimed to investigate the effects of enzyme hydrolysis conditions and additive content on juice recovery capacity, foam and instant powder properties. The calamondin juice was hydrolyzed using 0 ÷ 0.06% Pectinex® Ultra SP-L at 40 ÷ 60^oC for 30 ÷ 90 min according to the Box-Behnken design. The hydrolyzate was vacuum concentrated to a total soluble solids (TSS) of 15^oBrix. Then, maltodextrin (20 ÷ 35^oBrix), Tween 80 (0.5 ÷ 2.0%), pectin (0.2 ÷ 0.8%) and xanthan gum (0.05 ÷ 0.2%) were respectively added into the concentrate to create foams. The results showed that using 0.045% Pectinex® Ultra SP-L at 48.5^oC for 60 min induced optimal recovery yield (57.67 ± 1.26%), TSS (9.48 ± 0.33^oBrix) and vitamin C content (24.93 ± 0.51 mg%). The addition of maltodextrin (MD) to 30^oBrix, 1.5% Tween 80, 0.4% pectin and 0.15% xanthan gum (XG) produced high foam expansion (245.45 ± 9.10%) and stability (92.50 ± 2.5%). The calamondin powders had a solubility of 95.67 ± 0.73%, bright yellow (L* = 90.58 ± 0.12 and b* = 23.78 ± 0.52) and high vitamin C content (10.56 ± 0.88 mg%). In conclusion, the combination of enzyme hydrolysis with foam-mat drying is an effective solution to produce rich-vitamin C instant powder from calamondin juice.