Nghiên cứu đánh giá sự biến đổi tính chất hóa lý và carotenoid của bí đỏ theo hai điều kiện bảo quản: Nhiệt độ phòng (BQP) và nhiệt độ mát (BQM). Kết quả cho thấy, bí đỏ có thể bảo quản 8 tuần ở BQP và 10 tuần ở BQM. Tổn thất khối lượng khoảng 25,9 ± 0,7% sau 8 tuần BQP và 25,8 ± 1,1% sau 10 tuần BQM. Carotenoid tăng mạnh (p <0,05), đạt cao nhất sau 8 tuần BQP (241,5 - 270,1%) và sau 9 tuần BQM (192,0 - 219%). Chỉ số màu sắc L* và b* giảm, nhưng a* tăng đáng kể (p <0,05) trong quá trình bảo quản. Chất khô hòa tan (TSS) tăng lên cao nhất ở tuần 8, sau đó giảm xuống (p <0,05) đến cuối giai đoạn bảo quản. Phân tích tương quan cho thấy, thời gian bảo quản tỉ lệ thuận với các chỉ tiêu theo dõi như sự tổn thất khối lượng (hệ số tương quan (r) = 0,99), carotenoid (r = 0,87 - 0,96), a* (r = 0,85 - 0,94) và DE (r = 0,91 - 0,93) đối với BQP và BQM. Trong khi L* và b* có mối tương quan nghịch với thời gian bảo quản (r = -0,83 đến -0,92) ở cả điều kiện BQP và BQM. Kết quả nghiên cứu này giúp cung cấp thông tin khoa học về sự biến đổi một số chỉ tiêu chất lượng của bí đỏ theo thời gian BQP và BQM, giúp xác định thời gian tiêu thụ bí đỏ thích hợp.