Nghiên cứu đánh giá sự biến đổi tính chất hóa lý và carotenoid của bí đỏ theo hai điều kiện bảo quản: Nhiệt độ phòng (BQP) và nhiệt độ mát (BQM). Kết quả cho thấy, bí đỏ có thể bảo quản 8 tuần ở BQP và 10 tuần ở BQM. Tổn thất khối lượng khoảng 25,9 ± 0,7% sau 8 tuần BQP và 25,8 ± 1,1% sau 10 tuần BQM. Carotenoid tăng mạnh (p <0,05), đạt cao nhất sau 8 tuần BQP (241,5 - 270,1%) và sau 9 tuần BQM (192,0 - 219%). Chỉ số màu sắc L* và b* giảm, nhưng a* tăng đáng kể (p <0,05) trong quá trình bảo quản. Chất khô hòa tan (TSS) tăng lên cao nhất ở tuần 8, sau đó giảm xuống (p <0,05) đến cuối giai đoạn bảo quản. Phân tích tương quan cho thấy, thời gian bảo quản tỉ lệ thuận với các chỉ tiêu theo dõi như sự tổn thất khối lượng (hệ số tương quan (r) = 0,99), carotenoid (r = 0,87 - 0,96), a* (r = 0,85 - 0,94) và DE (r = 0,91 - 0,93) đối với BQP và BQM. Trong khi L* và b* có mối tương quan nghịch với thời gian bảo quản (r = -0,83 đến -0,92) ở cả điều kiện BQP và BQM. Kết quả nghiên cứu này giúp cung cấp thông tin khoa học về sự biến đổi một số chỉ tiêu chất lượng của bí đỏ theo thời gian BQP và BQM, giúp xác định thời gian tiêu thụ bí đỏ thích hợp.

This study has evaluated the changes of the physicochemical properties and the carotenoids of pumpkin under two storage conditions: in the room temperature (SRT) and in the cool temperature (SCT). The results showed that pumpkins can be stored for 8 and 10 weeks under SRT and SCT, respectively. Weight loss was 25.9 ± 0.7% after 8 weeks in SRT and 25.8 ± 1.1% after 10 weeks in SCT, respectively. Carotenoids significantly increased (p<0.05), reaching a highest level after 8 weeks in SRT (241.5 - 270.1%) and after 9 weeks in SCT (192.0 - 219%). Color indices L* and b* decreased while a* significantly increased (p<0.05) during storage. Total soluble solid (TSS) increased to a highest level at 8 weeks and then decreased (p<0.05) by the end of the storage period. Correlation analysis showed that the storage time positively correlated with studied indicators such as the weight loss (correlation coefficient (r) = 0.99), carotenoids (r = 0.87 to 0.96), a* (r = 0.85 to 0.94) and ΔE (r = 0.91 to 0.93) for both SRT and SCT. In contrast, L* and b* negatively correlated with the storage time (r = 0.83 to 0.92) under both storage conditions. This study helpful provides the scientific information on the quality changes of pumpkin during storage time under SRT and SCT, helping to determine the appropriate consumption period for pumpkins.