Vỏ cam sành (Citrus nobilis Lour. var. nobilis) chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học (polyphenol và pectin) ngừa các bệnh đái tháo đường, tim mạch và ung thư. Tận dụng vỏ cam và thanh trùng marmalade trong các lọ thủy tinh duy trì môi trường xanh, đảm bảo an toàn thực phẩm và tăng sức khỏe cho người tiêu dùng. Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá sự ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng (70, 75, 80, và 85oC) đến hợp chất chống oxy hóa (hàm lượng polyphenol tổng số và hoạt tính kháng oxy hóa DPPH) và chất lượng sản phẩm marmalade cam sành về hóa lý (độ ẩm, aw, cấu trúc và đánh giá cảm quan) và vi sinh (tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc Salmonella  và Listeria monocytogenes). Khi thanh trùng ở nhiệt độ 80oC trong 33,5 phút giúp sản phẩm marmalade (pH<3,7) an toàn đối với Salmonella và Listeria monocytogenes với giá trị   = 2,78 phút và khả năng bảo quản cao đối với nấm men và nấm mốc với giá trị   = 30,03 phút. Sản phẩm marmalade chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa (TPC và DPPH) và đạt giá trị cảm quan cao.

Orange fruit (Citrus nobilis Lour. var. nobilis) peel is abundant in bioactive compounds like polyphenols and pectin, which are being researched for their potential to lower the risk of diabetes, cardiovascular disease, and cancer. Utilization of orange peel and pasteurization of marmalade in glass jars maintaint green environment, ensure food safety, and promote consumer health. This study aimed to assess the impact of different pasteurization temperatures (70, 75, 80 and 85°C) on the antioxidants (total polyphenol content and radical scavenging DPPH), physicochemical properties (water content, water activity, and texture), sensory qualities, and microbial counts (toal acrobic, yeast, mold, Salmonella and Listeria monocytogenes). When pasteurized at 80°C for 33.5 minutes, the marmalade (pH<3.7) was free from Salmonella and Listeria monocytogenes with the   value of 2.78 minutes and and it effectively preserved yeasts and molds with the   value of 30.03 minutes. The orange marmalade also retained high antioxidant content (TPC and DPPH) and obtained high sensory values.