Nghiên cứu này nhằm khảo sát ảnh hưởng của các kỹ thuật sấy đến độ ẩm, màu sắc, hàm lượng polyphenol ( TPC ) và flavonoid (TFC) tổng số của lá tía tô. Lá tía tô được sấy đối lưu ở 60 - 70°C, sấy chân không ở 35 - 55°C và sấy thăng hoa đến độ ẩm cân bằng. Kết quả cho thấy, mô hình hai giai đoạn (Two-term model) dự đoán chính xác quá trình sấy đối lưu, trong khi mô hình Midilli được sử dụng phỏng đoán quá trình sấy chân không. Hệ số khuếch tán ẩm (D_eff) tăng dần theo sự gia tăng nhiệt độ và dao động trong khoảng 1,54 x 10^-10 đến 2,34 x 10^-10 m².s^-1 đối với sấy đối lưu và 1,64 x 10^-10 đến 2,94 x 10^-10 m².s^-1 đối với sấy chân không. Năng lượng hoạt hóa (E_a) ước tính khoảng 39,44 kJ.mol^-1 đối với sấy đối lưu và 24,92 kJ.mol^-1 đối với sấy chân không. Nhiệt độ sấy càng cao gây ra sự khác biệt màu sắc tổng thể (ΔE) và sự suy giảm TPC và TFC càng lớn. ΔE của lá tía tô sấy đối lưu dao động trong khoảng 11,29 - 15,81; trong khi TPC và TFC duy trì tương ứng ở mức 37,13 - 38,30% và 42,08 - 49,56% so với mẫu đối chứng (lá tía tô sấy thăng hoa). ΔE, TPC và TFC được cải thiện đáng kể khi sấy chân không (9,59 - 13,73, 40,60 - 44,16% và 61,58 - 69,40%, tương ứng). Giữa các nhiệt độ sấy, sấy chân không ở 45°C là phương pháp hiệu quả để duy trì màu sắc và hàm lượng các hợp chất sinh học của lá tía tô với thời gian sấy được rút ngắn đáng kể

This study aimed to investigate the effects of drying techniques on color, moisture, total polyphenol (TPC) and flavonoid (TFC) content of purple perilla leaves. The purple perilla leaves were convective dried at 60 - 70^oC, vacuum dried at 35  - 55^oC and freeze dried until reaching equilibrium moisture. The results revealed that the two-term model strictly predicted convective drying behavior, whereas the Midilli model was used to describe vacuum drying. The effective moisture diffusivity (D_eff) increased as temperature increased and ranged from 1.54x10^-10 to 2.34x10^-10 m².s^-1 for convective drying and from 1.64x10^-10 to 2.94x10^-10 m².s^-1 for vacuum drying. The estimated activation energy (E_a) was roughly 39.44 kJ.mol^-1 for convective drying and 24.92 kJ.mol^-1 for vacuum drying. The higher drying induced a more significant total color difference (ΔE), TPC, and TFC degradation. The ΔE of convective dried purple perilla leaves was in 11.29 and 15.81; meanwhile, the TPC and TFC respectively maintained at 37.13 - 38.30% và 42.08 - 49.56% compared to the control sample (freeze-dried leaves). ΔE, TPC, and TFC were significantly improved using vacuum drying (9.59 - 13.73, 40.60 - 44.16% and 61.58 - 69.40%, respectively). Among drying temperatures, vacuum drying at 45^oC effectively retains the color and bioactive compounds of purple perilla leaves with significantly reduced drying time.