Mục tiêu của nghiên cứu này là khảo sát ảnh hưởng của mật số vi khuẩn Lactobacillus plantarum trong quá trình lên men hạt mít Thái (Artocarpus heterophyllus L.) đến chất lượng của bột hạt mít rang. Nghiên cứu thực hiện quá trình lên men hạt mít sử dụng vi khuẩn Lactobacillus plantarum với mật số vi khuẩn lần lượt là 10⁴, 10⁵, 10⁶, 10⁷ CFU/ml và pH 6,5 ở nhiệt độ 35^oC trong thời gian 48 giờ. Hạt mít sau lên men được sấy sơ bộ ở nhiệt độ 60^oC trong 90 phút và rang ở 150^oC đến khi mẫu đạt độ ẩm < 5%. Hạt mít được nghiền mịn và rây để thu bột hạt mít rang. Các chỉ tiêu chất lượng của bột như thành phần dinh dưỡng, các hợp chất có hoạt tính chống oxy hóa và hoạt tính chống oxy hóa, đặc tính vật lý và chất lượng cảm quan được xác định. Kết quả cho thấy, quá trình lên men hiệu quả khi sử dụng vi khuẩn Lactobacillus plantarum với mật số 10⁶ CFU/ml, bột hạt mít rang khi đó có chất lượng cảm quan tốt nhất. Bột hạt mít rang có 68% tinh bột; 9,94% protein và 0,13% axit amin. Hàm lượng vitamin C đạt 14,17 mg%, hàm lượng phenolic tổng số, flavonoid tổng số và khả năng loại gốc tự do 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) lần lượt là 2,26 mg GAE/gck; 0,21 mg QE/gck và 60,33%. Các đặc tính vật lý và chất lượng cảm quan tốt hơn, cụ thể như khả năng hấp thụ nước (3,83 g/g), hàm lượng chất rắn hòa tan (10,38%) và khả năng trương nở (5,22%), bột rang có màu sắc xác định theo hệ màu L*, a* và b* tương ứng là 80,78; 8,06; 15,25. Kết quả nghiên cứu mở ra tiềm năng tận dụng phế phẩm hạt mít của quá trình sử dụng, chế biến các sản phẩm từ trái mít Thái để chế biến sản phẩm bột hạt mít rang có chất lượng tốt dùng trong công nghiệp thực phẩm, góp phần nâng cao giá trị trái mít Thái, hiện có sản lượng rất lớn ở miền Đông Nam bộ và đồng bằng sông Cửu Long.

.The objective of this study is to investigate the effect of Lactobacillus plantarum bacterial concentration during jackfruit (Artocarpus heterophyllus L.) seeds fermentation on the quality of roasted seed powder. The study carried out the fermentation process of jackfruit seeds using Lactobacillus plantarum at the concentration of 10⁴, 10⁵, 10⁶, 10⁷ CFU/mL respectively at pH 6.5 and temperature of 35^oC for 48 hours. After fermentation, jackfruit seeds are pre-dried at 60^oC for 90 minutes and roasted at 150^oC until the sample reaches moisture < 5%. Jackfruit seeds are finely grounded and sieved to obtain roasted jackfruit seed powder. Quality indicators of the powder such as nutritional composition, compounds with antioxidant activity and antioxidant activities, physical properties and sensory quality were determined. The results showed that the fermentation process was effective when using Lactobacillus plantarum with a concentration of 10⁶ CFU/mL, roasted seed powder then has the best sensory quality. The roasted seed powder showed a composition of starch (68%), protein (9.94%), amino acids (0.13%) and vitamin C content (14.17 mg%), total phenolic content (2.26 GAEmg/g), total flavonoid content (0.21 QEmg/g) and DPPH radical scavenging activity (60.33%). Physical properties such as water absorption capacity (3.83 g/g), water soluble solids (10.38%), swelling power (5.22%) were determined. The color of roasted powder was 80.78, 8.06 and 15.25 respectively according to the color system L*, a*, b*. The results show the potential to utilize jackfruit seed waste from the process of using and processing products from jackfruit to produce good quality roasted powder to use for the food industry, contribute to increase the value of Thai jackfruit which is currently has a huge output in the Southeast area and the Mekong Delta.