ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME PROTEASE ĐẾN KHẢ NĂNG TRÍCH TINH BỘT TỪ HẠT MÍT (Artocarpus heterophyllus Lam.)

Tóm tắt

Mít (Artocarpus heterophyllus Lam.) là loại trái cây phổ biến được trồng ở nhiều nước châu Á. Hạt mít tuy rất giàu tinh bột, protein và chất khoáng nhưng thường được xem như phế phẩm bị loại bỏ trong quá trình sản xuất sản phẩm từ thịt quả mít. Nghiên cứu khả năng trích tinh bột từ hạt mít được thực hiện với nội dung khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme protease (0 - 3 U/mL) và thời gian xử lý enzyme (2 - 4 giờ) đến hiệu suất thu hồi tinh bột và chất lượng tinh bột hạt mít. Kết quả cho thấy, hạt mít được xử lý enzyme protease với tỉ lệ 2 U/mL, trong thời gian ngâm trích 3 giờ cho hiệu suất thu hồi tinh bột cao (57,02 ± 1,41%), bột thành phẩm có hàm lượng tinh bột 88,49 ± 0,23%, hàm lượng protein duy trì ở mức thấp (2,38 ± 0,09%), chỉ số hấp thụ nước (WAI) và khả năng trương nở (SP) của bột tương ứng với 2,12 ± 0,02 g/g và 3,35 ± 0,11%, đồng thời có độ trắng cao (giá trị L* = 96,67 ± 0,12), khối lượng riêng biểu kiến, khối lượng riêng thực, độ tạo bọt (FC) và khả năng ổn định bọt (FS) của tinh bột hạt mít lần lượt là 0,50 ± 0,01 g/cm³, 0,60 ± 0,01 g/cm³, 27,46 ± 0,66% và 6,38 ± 0,23%. Nghiên cứu mở ra triển vọng trích và tinh sạch tinh bột từ nguồn phế phẩm hạt mít để ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như: Thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm mang lại giá trị cao hơn cho nguồn nguyên liệu này.