Bài báo trình bày kết quả nghiên cứu khảo sát và tối ưu hoá một số yếu tố ảnh hưởng đến công đoạn xử lý nhiệt ẩm trong quá trình chế biến hành đen từ củ hành tím. Các thí nghiệm được bố trí theo phương án quy hoạch thực nghiệm Box - Behnken (BBD), với 3 yếu tố thực nghiệm tương ứng miền khảo sát gồm: Nhiệt độ xử lý 65 - 75^oC, thời gian xử lý 12 - 18 ngày và độ ẩm tương đối của không khí 70 - 90%. Mục tiêu thực nghiệm đa yếu tố gồm hàm lượng phenolic tổng số (mgGAE/g ck), hàm lượng flavonoid tổng số (mgQE/g ck), chất lượng cảm quan (điểm). Tối ưu hóa sử dụng thuật toán hàm mong đợi với hàm lượng phenolic tổng số, hàm lượng flavonoid tổng số, chất lượng cảm quan tương ứng hệ số quan trọng 5/5, 4/5, 4/5. Kết quả đã xác định được chế độ xử lý nhiệt ẩm tối ưu nhằm thu được sản phẩm hành đen có chất lượng tốt, tăng cường hàm lượng các hoạt chất sinh học như sau: Nhiệt độ xử lý 71^oC với độ ẩm tương đối 82% trong thời gian 14,9 ngày. Ở điều kiện này, hành đen thu được có hàm lượng phenolic tổng số, flavonoid tổng số và điểm đánh giá chất lượng cảm quan lần lượt là 24,12 ± 0,08 mg GAE/g ck, 6,65 ± 0,03 mgQE/g ck và 18,95 ± 0,09 điểm.

The purpose of this study was to survey and optimize several factors affecting the moist heat treatment during black shallot processing. The experiments were arranged according to the Box - Behnken (BBD) experimental planning model, three corresponding experimental elements survey domains, including treatment temperature (65 - 75⁰C), treatment time (12 - 18 days) and relative humidity (70 - 90%). The multi - factor experimental goals included total phenolic content (mgGAE/g ck), total flavonoid content (mgQE/g ck), sensory quality (score). Optimization was done using the expected function algorithm with total phenolic content, total flavonoid content, and sensory points, corresponding to important factors 5/5, 4/5, 4/5. The results determined the optimal technology mode for the moist heat treatment to obtain good quality black shallots products, increasing the content of biologically active ingredients as: Treatment temperature 71⁰C, relative humidity 82%, time 14.9 days.  In this condition, the obtained black shallots have total phenolic content, total flavonoid content and sensory quality scores of 24.12 ± 0.08 mg GAE/g ck, 6.65 ± 0.03 mgQE/g ck and 18.95 ± 0.09 points.