Mít (Artocarpus heterophyllus Lam.) là loại trái cây phổ biến được trồng ở nhiều nước châu Á. Hạt mít tuy rất giàu tinh bột, protein và chất khoáng nhưng thường được xem như phế phẩm bị loại bỏ trong quá trình sản xuất sản phẩm từ thịt quả mít. Nghiên cứu khả năng trích tinh bột từ hạt mít được thực hiện với nội dung khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme protease (0 - 3 U/mL) và thời gian xử lý enzyme (2 - 4 giờ) đến hiệu suất thu hồi tinh bột và chất lượng tinh bột hạt mít. Kết quả cho thấy, hạt mít được xử lý enzyme protease với tỉ lệ 2 U/mL, trong thời gian ngâm trích 3 giờ cho hiệu suất thu hồi tinh bột cao (57,02 ± 1,41%), bột thành phẩm có hàm lượng tinh bột 88,49 ± 0,23%, hàm lượng protein duy trì ở mức thấp (2,38 ± 0,09%), chỉ số hấp thụ nước (WAI) và khả năng trương nở (SP) của bột tương ứng với 2,12 ± 0,02 g/g và 3,35 ± 0,11%, đồng thời có độ trắng cao (giá trị L* = 96,67 ± 0,12), khối lượng riêng biểu kiến, khối lượng riêng thực, độ tạo bọt (FC) và khả năng ổn định bọt (FS) của tinh bột hạt mít lần lượt là 0,50 ± 0,01 g/cm³, 0,60 ± 0,01 g/cm³, 27,46 ± 0,66% và 6,38 ± 0,23%. Nghiên cứu mở ra triển vọng trích và tinh sạch tinh bột từ nguồn phế phẩm hạt mít để ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như: Thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm mang lại giá trị cao hơn cho nguồn nguyên liệu này.

The jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) is well-known in many Asian countries. Jackfruit seeds contain considerable nutritional benefits such as starch, protein and minerals, but they are underutilized and often discarded during fruit processing. This study determined the effects of protease enzyme ratio (0 - 3 U/mL) and enzyme treatment time (2 - 4 hours) on starch recovery and the quality of extracted jackfruit starch. The results showed that protease enzyme treatment at a ratio of 2 U/mL for 3 hours was the most effective method, with high starch recovery (57.02 ± 1.41%). The product has a high starch content (88.49 ± 0.23%) and low protein content (2.38 ± 0.09%). The extracted starch has high whiteness (L* value = 96.67 ± 0.12). The water absorption index (WAI), swelling power (SP), bulk density, tapped density, foaming capacity (FC) and foam stability (FS) of jackfruit starch were 2.12 ± 0.02 g/g, 3.35 ± 0.11%, 0.50 ± 0.01 (g/cm³), 0.60 ± 0.01 g/cm³, 27.46 ± 0.66% and 6.38 ± 0.23%, respectively. The research opened the prospect of extracting and purifying starch from jackfruit seed waste for application in many fields, such as food, pharmaceuticals and cosmetics, bringing higher value to this raw material source.