Mục đích của nghiên cứu nhằm xác định một số thông số công nghệ trong quá trình chế biến sản phẩm nước ép dưa hấu có bổ sung bột từ dịch trích giàu phenolic của nhân hạt xoài Cát Chu (có hàm lượng phenolic là 10,5 mg GAE/g CKNL). Tiến hành các thí nghiệm bao gồm: (i) Khảo sát tỉ lệ bột hạt xoài bổ sung 2, 3 và 4% (w/v) so với nước ép dưa hấu; (ii) Khảo sát các chế độ thanh trùng với nhiệt độ từ 90 - 100oC và thời gian thanh trùng từ 15 - 25 phút. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm với tỉ lệ bổ sung bột nhân hạt xoài 2% so với lượng nước ép dưa hấu đáp ứng được các chỉ tiêu về màu sắc và cảm quan, đồng thời sản phẩm được tăng cường hàm lượng chất chống oxy hóa đáng kể. Sản phẩm nước giải khát được thanh trùng ở nhiệt độ 95oC giữ nhiệt trong 25 phút (giá trị thanh trùng F đạt 58 phút) đã ức chế được vi sinh vật, đảm bảo chất lượng sản phẩm. Do điều kiện thí nghiệm, sản phẩm nước ép dưa hấu được theo dõi đến ngày thứ 30 ở nhiệt độ phòng.  

The main objective of the study was to determine the processing specifications for the production of watermelon juice supplemented with foam powder of phenolic-rich extract from mango seed kernel (total phenolic content of 10.5 mg/g DM). The study content consisted of (i) to investigate the ratio of foam powder of 2, 3 and 4% (w/v, based on watermelon juice), (ii) to investigate the effects of pasteurization at temperatures of 90, 95 and 100^oC for 15, 20 and 25 minutes. The results showed that the product with the addition of mango seed powder at the ratio of 2% based on the volume of watermelon juice fulfilled the criteria of color and sensory perception. Moreover, the products were also supplemented with antioxidants. significant oxidation. The product was pasteurized at 95^oC; time of holding phase was 25 minutes (F-value = 58 minutes), which inhibited microorganisms and ensured the product’s quality. Due to experimental condition, watermelon juice supplemented with mango seed powder was monitored to 30 days at room temperature.