Xoài (Mangifera indica L.) là một loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao nhưng chưa được khai thác sản phẩm chế biến dạng bột hiệu quả. Mục đích của nghiên cứu này là cung cấp dữ liệu thực nghiệm phát triển sản phẩm mới từ xoài. Thí nghiệm được bố trí ảnh hưởng của một nhân tố (hàm lượng maltodextrin bổ sung) với 5 mức khảo sát (từ 0 - 10,5% w/w). Các chỉ tiêu đánh giá gồm: Phenolic tổng, đường khử, hoạt tính chống oxy hoá, tỉ trọng và độ hoà tan của bột xoài. Kết quả cho thấy, hàm lượng maltodextrin bổ sung ảnh hưởng lớn (P < 0,05) đến chất lượng bột xoài sau khi sấy. Việc bổ sung maltodextrin cũng làm tăng tỉ trọng và giảm độ hoà tan của bột xoài. Nghiên cứu xác định sấy puree xoài bằng phương pháp cửa sổ khúc xạ với tỉ lệ phối trộn 9% maltodextrin sẽ tạo ra sản phẩm bột xoài chất lượng cao giữ lại hơn 80% hàm lượng phenolic tổng và hoạt tính khử DPPH. Sản phẩm thu được có thể sử dụng trực tiếp hoặc định hướng phát triển các sản phẩm thực phẩm mới.

Mango (Mangifera indica L.) is a fruit with high nutritional value that has not been effectively processed into powder. The objective of this investigation was to provide experimental data for the development of new mango-based products. The experiment was designed to evaluate the effect of one factor (maltodextrin component) at five levels (from 0% to 10.5%). Evaluation criteria include total phenolics content, reducing sugars, antioxidant activity, density, and solubility of mango powder. The results provided that maltodextrin could play an important function in producing high-quality of mango powder with more than 80% retention of total phenolics content and DPPH radical scavenging activity. Besides, the addition of maltodextrin would increase the density and decrease the solubility of mango powder. The study determined that drying mango puree using the refractive window technique with a maltodextrin mixing ratio of 9% would produce mango powder products of greater quality. The resultant products may be consumed directly or used for developing novel food products.