Cà phê Robusta, một sản phẩm đặc sản ở Buôn Mê Thuột, tỉnh Đắk Lắk, chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học quan trọng có lợi cho sức khỏe con người. Nghiên cứu lựa chọn điều kiện rang phù hợp nhằm tạo ra sản phẩm cà phê Robusta có chất lượng tốt: Duy trì được với hàm lượng chất chống oxy hóa như: Polyphenol tổng số (TPC), hàm lượng flavonoid (TFC) vốn có trong nguyên liệu ở mức cao; các thành phần lipid và axit tổng số, caffeine được duy trì ở mức cân đối nhằm tạo ra sản phẩm có màu sắc và các giá trị cảm quan tốt trong suốt quá trình rang ở nhiệt độ và thời gian khác nhau. Trong nghiên cứu này, hạt cà phê được rang ở nhiệt độ 230 và 240⁰C  trong khoảng thời gian 15, 17, 19 và 21 phút. Kết quả nghiên cứu cho thấy, chất lượng hạt cà phê rang ở 240⁰C trong thời gian 17 phút là tốt nhất, hạt có độ ẩm thấp 1,55 ± 0,04%, đáp ứng TCVN 7035:2002, hàm lượng lipid 12,50 ± 0,35%CK, hàm lượng caffeine 25,98 ± 0,48 mg CE/gCK và axit tổng số 0,50 ± 0,02%CK vừa phải, hàm lượng polyphenol tổng số 18,64 ± 0,65 mg GAE/gCK và flavonoid tổng số 5,26 ± 0,13 mg QE/gCK được duy trì ở mức cao cho thấy, giá trị màu sắc (L*, a*, b*), chỉ số hóa nâu (BI) được duy trì ở mức độ ổn định với các giá trị lần lượt là 40,58 ± 1,01; 5,49 ± 0,25; 1,46 ± 0,42; 12,55 ± 1,07 và tạo ra được sản phẩm có giá trị cảm quan tốt, hài hòa về màu sắc, mùi và vị (≥ 4,6 điểm theo thang từ 0 - 5).

Robusta coffee, a specialty in Buon Me Thuot, Dak Lak province, contains many important bioactive compounds that benefit human health. Research on the selection of appropriate roasting conditions to create Robusta coffee products of good quality: Maintain the content of antioxidants such as total polyphenols (TPC), flavonoids (TFC) inherent in raw materials at a high level; lipid components and total acids, caffeine are maintained at a balanced level to create products with good color and sensory values during roasting at different temperatures and times. In this study, coffee beans were roasted at 230 and 240^oC at 15, 17, 19 and 21 minute intervals. The quality of coffee beans roasted at 240^oC for a period of 17 minutes is best, the beans with low moisture content (1.55 ± 0.04%) meet TCVN 7035:2002, the lipid content (12.50 ± 0.35%CK), the caffeine content (25.98 ± 0.48 mg CE/gCK) and total acid (0.50 ± 0.02%CK) are moderate, the total polyphenol content (18.64 ± 0.65 mg GAE/gCK) and the total flavonoids (5.26 ± 0.13 mg QE/gCK) are maintained at a high level, indicates that the color value (L*, a *, b*), brownization index (BI) was maintained at a stable level with values of 40.58 ± 1.01; 5.49 ± 0.25; 1.46 ± 0.42; 12.55 ± 1.07 respectively and produced a product with good sensory value, harmony in color, smell and taste (≥ 4.6 points on a scale of 0 to 5).