Hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) là nguyên liệu giàu hợp chất anthocyanin với hoạt tính sinh học cao. Tuy nhiên thành phần anthocyanin dễ bị phân huỷ dưới ảnh hưởng của ánh sáng, nhiệt độ, pH. Vì vậy, mục tiêu của nghiên cứu là phân tích động học phân huỷ sắc tố anthocyanin trong dịch trích đài hoa bụp giấm dưới ảnh hưởng của các thành phần hydrocolloid nhằm xác định điều kiện ổn định sắc tố anthocyanin trong bảo quản. Kết quả cho thấy, thành phần anthocyanin trong dịch trích với các công thức hydrocolloid khác nhau đã bị phân huỷ trong suốt thời gian bảo quản ở nhiệt độ 5 và 30°C. Mô hình phân huỷ anthocyanin được xác định tuân theo bậc 1. Tốc độ phân huỷ của anthocyanin được xác định càng chậm ở nhiệt độ bảo quản càng thấp, hằng số phân huỷ dao động từ 0,010327 - 0,036358 1/ngày khi bảo quản ở 5°C và dao động từ 0,030576 - 0,071112 1/ngày khi bảo quản ở 30°C. Bên cạnh đó, tỉ lệ phối trộn của các thành phần maltodextrin, gum arabic và gelatin càng cao thì tốc độ phân huỷ càng thấp. Trong tương lai cần đánh giá thêm về ảnh hưởng của hydrocolloid đến đặc tính lưu biến của sản phẩm nhằm chọn ra được công thức tối ưu.

Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) is a raw material abundant in anthocyanin compounds with high biological activity. However, anthocyanin components are easily decomposed when exposed to light, heat, and pH. Therefore, the purpose of this study is to investigate the kinetics of anthocyanin decomposition in roselle extract under the influence of hydrocolloid components in order to determine the conditions for stabilizing anthocyanin during storage. The results demonstrated that the anthocyanin component of the extract with various hydrocolloid formulations degraded during storage at 5 and 30°C. The first order was determined to be the model for anthocyanin degradation. It was discovered that reduced storage temperatures resulted in a delay in the degradation rate of anthocyanin. Specifically, the degradation rate varied between 0.010327 and 0.036358 1/day when stored at 5°C and between 0.030576 and 0.071112 1/day when stored at 30°C. Additionally, as the mixing ratios of maltodextrin, gum arabic and gelatin increased, the rate of anthocyanin degradation decelerated. In order to select the optimal formula, it would be necessary in the future to conduct additional evaluations of the impact of hydrocolloids on the rheological properties of the product.