Bài báo này trình bày kết quả nghiên cứu tối ưu hóa quá trình thủy phân sụn cá hồi (Salmon salar (Linnaeus, 1758)) bằng hỗn hợp enzyme alcalase - papain. Kết quả nghiên cứu đã xác định được khoảng thông số biên thích hợp cho quá trình thủy phân sụn cá hồi bằng hỗn hợp enzyme alcalase - papain: Khoảng nồng độ enzyme thích hợp là 0,3 - 0,6%, khoảng nhiệt độ thích hợp là 45 - 65oC và khoảng thời gian thích hợp là 3 - 6 giờ. Kết quả tối ưu hóa đã xác định được các thông số tối ưu cho quá trình thủy phân sụn cá hồi bằng hỗn hợp enzyme alcalase - papain: Nồng độ enzyme là 0,4%, nhiệt độ thủy phân là 55oC và thời gian thủy phân là 4 giờ. Kết quả thủy phân sụn cá hồi với các thông số ở trên thu được dịch thủy phân với hiệu suất thu chondroitin sulfate đạt 98,52%.