Hiện nay, nhu cầu tiêu thụ thịt hàu Thái Bình Dương đang ngày càng gia tăng vì hàu có giá trị dinh dưỡng cao và nhiều tác dụng sinh học khác. Trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa có nhiều vùng nuôi hàu nhưng kết quả nghiên cứu về đặc điểm và thành phần sinh hóa của loài C. gigas chưa được công bố nhiều. Do đó, nghiên cứu này nhằm đánh giá đặc điểm nguyên liệu và một số thành phần dinh dưỡng (ẩm, protein, tro, lipit, amino acids và khoáng) trong thịt hàu C. gigas thu từ các trại nuôi trên địa bàn huyện Vạn Ninh (VN) và Ninh Hòa (NH), tỉnh Khánh Hòa qua 2 vụ nuôi (mùa khô và mùa mưa). Kết quả cho thấy, hàu nguyên con thành phẩm thu được loại có kích thước 10 - 13 con/kg (N2) chiếm ưu thế, loại 14 - 16 con/ kg (N3) và loại 8 - 10 con/kg (N1) có tỷ lệ thấp hơn N2 và biến động mạnh theo các tháng trong năm. Tỷ lệ thu hồi thịt giảm theo thứ tự N3 > N2 > N1 khi khảo sát cùng thời điểm thu mẫu. Thành phần dinh dưỡng của thịt hàu thu hoạch trong mùa khô có xu hướng cao hơn so với mùa mưa. Trong đó, protein là thành phần dinh dưỡng chính trong thịt, chiếm khoảng 12 ± 1,1% (mẫu thu vào mùa khô); 7 ± 1,5% (mẫu thu vào mùa mưa) và không có sự khác biệt (P > 0,05) giữa mẫu NH và VN. Hàm lượng lipit tổng số không có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu được lấy ở 2 vùng nuôi. Hàm lượng kẽm và selen của hàu từ 2 vùng nuôi khá cao, kẽm dao động ~70 và ~90,6 mg/kg; selen dao động ~0,2 và ~0,3 mg/kg trong mẫu thịt hàu, tương ứng với mùa mưa và mùa khô. Ngoài ra, hàu rất giàu axit amin thiết yếu, các thành phần axit amin cả 2 vùng thu được số liệu mùa khô cao hơn mùa mưa. Glutamate là thành phần chiếm ưu thế trong thịt hàu thu vào mùa mưa (~ 0,55 g/100 g) và cystine chiếm ưu thế khi phân tích mẫu hàu mùa khô (~1 g/100 g).