Cây hồ tiêu có tên khoa học là Piper nigri L, được trồng nhiều ở Việt Nam, đặc biệt là ở tỉnh Quảng Trị. Trong hồ tiêu thường có chứa các thành phần tạo mùi thơm, các thành phần tạo vị cay và các thành phần có hoạt tính sinh học. Các thành phần hóa học đặc trưng trong hồ tiêu là tinh dầu và alcaloid. Các thành phần này trong quả hồ tiêu thường thay đổi ở các thời điểm sinh trưởng khác nhau. Mục tiêu của nghiên cứu này là xác định thời điểm thu hoạch quả hồ tiêu thích hợp cho quá trình chế biến sản phẩm hồ tiêu đỏ. Thí nghiệm được thực hiện là quả hồ tiêu thu hoạch ở các thời điểm 220 ngày, 225 ngày và 230 ngày kể từ khi đậu quả. Dựa vào sự biến đổi các chỉ tiêu cơ lý, chỉ tiêu dinh dưỡng và chỉ tiêu cảm quan cần chọn thời điểm thu hoạch quả hồ tiêu từ 225 - 230 ngày kể từ khi đậu quả để chế biến sản phẩm hồ tiêu đỏ. Do ở thời điểm này, quả hồ tiêu có khối lượng là 0,12 ± 0,01 g, đường kính 6,3 ± 0,1 mm, chiều cao 5,9 ± 0,1 mm, độ cứng 7,87 ± 0,21 kg/cm², tỷ lệ vỏ 38,79 ± 0,09% và tỷ lệ hạt 61,21 ± 0,08%, hàm lượng alcaloid dao động từ 0,06 - 0,08%, hàm lượng tinh dầu dao động từ 2,78 - 2,92%. Quả hồ tiêu có màu sắc, mùi, vị và cấu trúc đặc trưng hấp dẫn hơn, màu đỏ đều hơn, vị cay sắc hơn, cấu trúc hạt giòn hơn thời điểm thu hoạch 220 ngày kể từ khi đậu quả.