Mục đích của nghiên cứu này là thực nghiệm ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ gồm độ chín, nhiệt độ tiền xử lý bằng lạnh đông, nồng độ, nhiệt độ và thời gian xử lý bằng enzyme pectinase Utral SP - L, công suất và thời gian xử lý bằng siêu âm đến hiệu suất tách chiết nước chuối nguyên chất và nước chuối trích ly (%), độ trong (%T) và hàm lượng chất rắn hòa tan (⁰Bx). Kết quả thực nghiệm từ nguyên liệu chuối tiêu hồng ở độ chín 6,5 tương ứng thời điểm sau 12 giờ so với độ chín 6 (thang màu PCI). Chuối chưa bóc vỏ được tiền xử lý nhiệt ở 86,4⁰C trong 3,1 phút, xay nghiền đồng thời điều chỉnh pH 4,3 bằng axit citric có bổ sung axit ascorbic 0,06% trong môi trường MA (N₂). Puree được xử lý lạnh đông ở -30⁰C trong 24 giờ, rã đông và xử lý bằng enzyme pectinase Utral SP - L tỷ lệ 0,03% ở nhiệt độ 50⁰C trong 180 phút và đình hoạt enzyme ở 90⁰C trong 5 phút. Tiếp theo xử lý bằng siêu âm với mức công suất 2 W/g trong 6 phút trước khi ly tâm tách nước chuối nguyên chất. Bã puree được tách chiết với 40% nước/bã thu được nước chuối trích ly. Các chỉ tiêu đạt được với hiệu suất nước chuối nguyên chất 53,87%, độ trong 98,52%T, hàm lượng TSS là 28,9^oBx và hiệu suất nước chuối trích ly đạt 44,15%, TSS 18,6⁰Bx, tương ứng hiệu suất nước chuối quy đổi về 12⁰Bx đạt tổng 203%, với thời gian đánh giá phân tích mẫu nước chuối không quá 24 giờ.