Cầu gai (Diadema savignyi) là loài động vật biển không xương sống ngành Echinodermata, ở Việt Nam thường được gọi bằng tên cầu gai đen. Trứng cầu gai đen được coi là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng bởi chứa hàm lượng lipit và protein cao, đặc biệt là có chứa đầy đủ các axit béo và axit amin thiết yếu. Sử dụng enzyme để thủy phân protein là một phương pháp chế biến hiệu quả trong ngành công nghiệp thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm. Thuỷ phân phá vỡ các liên kết peptide, chuyển protein mạch dài thành oligopeptide, peptide mạch ngắn và axit amin tự do giúp nâng cao hiệu quả hấp thụ dinh dưỡng. Bài viết này đề cập tới nghiên cứu tối ưu hóa các thông số của quá trình thủy phân trứng cầu gai đen. Nghiên cứu đã lựa chọn 3 thông số ảnh hưởng tới quá trình thủy phân trứng cầu gai đen bằng enzyme Alcalase là tỉ lệ nước/nguyên liệu; tỉ lệ enzyme bổ sung và thời gian thủy phân để tiến hành tối ưu hóa và đã tìm ra được điều kiện tối ưu: tỉ lệ nước/nguyên liệu 0,88 (mL/g); tỉ lệ enzyme bổ sung là 1,32%; thời gian thủy phân là 6,13 giờ và hàm lượng protein hòa tan tổng số thu được là 212,63 mg/g tăng gấp 2,58 lần so với hàm lượng protein hòa tan ban đầu của nguyên liệu.