Nghiên cứu được tiến hành với mục đích tối ưu hóa phản ứng thủy phân sụn khớp chân gà với xúc tác enzyme Protamex nhằm thu dịch axit amin. Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân sụn khớp chân gà được lựa chọn để tối ưu: Nhiệt độ phản ứng (°C), pH môi trường phản ứng, tỉ lệ enzyme (%, dựa trên cơ chất), thời gian phản ứng (phút) và tỉ lệ thể tích môi trường phản ứng: cơ chất (mL: g). Phương trình hồi quy: H = – 27,6 + 0,81X₁ – 3,74X₂ + 48,0X₃ + 0,303X₄ + 0,134X₅ + 0,22X₁X₂ - 2,13X₁X₃ - 0,0365X₁X₄ - 0,00865X₁X₅ - 0,88X₂X₃ + 0,0084X₂X₄ + 0,0076X₂X₅ - 1,406X₃X₄ + 0,207X₃X₅ + 0,00902X₄X₅ + 0,0241X²₁ - 0,481X²₂ + 68,1X²₃ + 0,01363X²₄ + 0,00043X²₅, trong đó, H: Hiệu suất thu nhận nitơ axit amin (%), X₁: Nhiệt độ phản ứng (°C), X₂: pH môi trường phản ứng, X₃: Tỉ lệ enzyme (%, dựa trên cơ chất), X₄: Thời gian phản ứng (phút), X₅: Tỉ lệ thể tích môi trường phản ứng: cơ chất (mL: g). Nghiệm tối ưu: X₁ = 28,1079°C; X₂ = 3,92793; X₃ = 0,282159%; X₄ = 63,7841 (phút); X₅ = 137,568 (mL: g) với hiệu suất thu nhận nitơ axit amin đạt giá trị cực đại H_max = 87,7969% và kì vọng d = 1. Nghiệm tối ưu của phương trình hồi quy được kiểm tra bằng thực nghiệm với H_max = 86,28 ± 1,59%. Nghiên cứu đã từng bước góp phần nâng cao khả năng ứng dụng của phản ứng thủy phân sụn khớp chân gà nhằm thu dịch axit amin với xúc tác enzyme Protamex.