Mục đích của nghiên cứu này là xây dựng quy trình chế biến thạch từ quả nhàu. Thí nghiệm gồm 5 công thức, công thức CT-A1 với dịch quả nhàu 40%, bột thạch 1,33%, đường trắng 11,17%, gelatin 0,75%, β-cyclodextrin 0,5% và nước lọc 46,25%. Công thức CT-B1 với dịch quả nhàu 40%, bột thạch 1,33%, đường trắng 11,17%, gelatin 0,75%, β-cyclodextrin 0,5%, nước lọc 33,65%, nước dứa ép 12,5% và hương liệu (tinh dầu) quả có múi 0,1%. Công thức CT-C1 với dịch quả nhàu 40%, bột thạch 1,33%, đường trắng 11,17%, gelatin 0,75%, β-cyclodextrin 0,5%, nước lọc 29,6%, nước dứa ép 16,5% và hương liệu (tinh dầu) quả có múi 0,15%. Công thức CT-D1 với dịch quả nhàu 40%, bột thạch 1,33%, đường trắng 11,17%, gelatin 0,75%, β-cyclodextrin 0,5%, nước lọc 25,55%, nước dứa ép 20,5% và hương liệu (tinh dầu) quả có múi 0,2%. Công thức CT-E1 với dịch quả nhàu 40%, bột thạch 1,33%, đường trắng 11,17%, gelatin 0,75%, β-cyclodextrin 0,5%, nước lọc 21,5%, nước dứa ép 24,5% và hương liệu (tinh dầu) quả có múi 0,25%. Trong 5 công thức này chọn được công thức CT-C1 để xây dựng quy trình chế biến thạch nhàu với các thông số công nghệ là đun nóng ở nhiệt độ 80^oC và giữ ở nhiệt độ này trong 2 phút thì tắt bếp và bắc nồi ra khỏi bếp, tiếp tục khuấy nhẹ và đều. Sản phẩm được đựng trong lọ thủy tinh chuyên dụng, thanh trùng ở nhiệt độ 90^oC và thời gian thanh trùng 6 phút.